Oggi a Pasticciando con il Bando con lo Chef Alessandro Bandoni e Andrea Secci c’è il pastry chef LORENZO DEL BARBA.
INGREDIENTI
◇ Per la Base Sacher:
• 80 g. di Burro Morbido
• 120 g. di Zucchero
• 4 Uova
• 100 g. di Cioccolato Fondente
• 90 g. di Farina
• Sale
◇ Per la Confettura:
• 400 g. di Confettura di Albicocche
• 5 g. di Colla di Pesce
◇ Per la Muosse al Cioccolato:
• 200 g. di Cioccolato Gianduia
• 2 Tuorli
• 200 ml. di Panna Fresca
• 12 g. Colla di Pesce
PROCEDIMENTO
Preparare la base sacher montando gli albumi a neve con metà zucchero.
A parte montare il burro morbido con il restante zucchero e il sale , poi unire i tuorli e continuare a montare.
Incorporare delicatamente gli albumi al composto, poi la farina.
Versare su una teglia da forno ricoperta con carta forno e livellare, quindi cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti.
Lasciar raffreddare e ricavare 2 dischi, uno da 18 cm e uno da 20 cm di diametro.
Preparare il gelèe all’albicocca mettendo la gelatina in ammollo. Scaldare la marmellata, poi aggiungere la gelatina e mescolare. Versare il gelèe all’albicocca in un ring da 18 cm con pellicola e acetato, coprire con il disco più piccolo di sacher e lasciare in freezer per 4 ore.
Montare la panna a lucido e mettere la gelatina in ammollo.
Sciogliere il cioccolato gianduia a bagnomaria, unire i tuorli e mescolare. Unire ora la gelatina sciolta e lasciare intiepidire, quindi unire la panna semimontata.
Assemblare la torta:
in un ring da 20 centimetri di diametro con pellicola e acetato sistemare il disco più grande di sacher, coprire con un po’ di mousse al cioccolato, inserire il gelèe di albicocca e sacher, ricoprire con la mousse e livellare. Lasciare in freezer per una notte intera.
Glassare a piacere.
IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI
E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara.
Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.
Tel 0585 63.05.08
