Oggi a Pasticciando con il Bando con lo Chef Alessandro Bandoni e Andrea Secci c’è il PastryChef TONINO ALESSI
INGREDIENTI
Per l’impasto bicolore
- 250 g burro a temperatura ambiente
- 260 g zucchero
- 2 g sale
- 1 limone (la scorza)
- ½ bacca di vaniglia
- 325 uova a temperatura ambiente
- 350 g farina 00
- 10 g lievito per dolci
- 100 g latte intero
- 30 g cacao
- 50 g panna
Per la namelaka al cioccolato bianco
- 100 g latte intero
- ½ bacca di vaniglia
- 2,5 g gelatina in fogli (200 Bloom)
- 13 g acqua
- 170 cioccolato bianco
- 200 g panna fresca liquida
Per la decorazione
- Cacao amaro
- Nocciole sabbiate
PROCEDIMENTO
Per l’impasto bicolore
- Montare il burro insieme allo zucchero, il sale, la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere poco alla volta le uova a temperatura ambiente, continuando a montare energicamente.
- Setacciare due volte la farina e il lievito, poi aggiungerli delicatamente alla montata di burro, zucchero e uova.
- Aggiungere infine il latte poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Dividere l’impasto a metà (circa 500 g a recipiente). In una metà aggiungere il cacao setacciato con la panna avendo cura di mescolare per farlo sciogliere bene.
- Spostare i due impasti in due sac a poche e versarli alternativamente nella tortiera a forma di ciambella, avendo cura di riempirlo fino a 3/4 della sua ampiezza.
- Fare riposare l’impasto per 4 ore in frigo poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 50/60 minuti.
- Fare raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora, poi un’ora in frigo a +4°C. Quando ben freddo, sformare.
Per la namelaka al cioccolato bianco
- Idratare la colla di pesce con acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Tritare finemente il cioccolato bianco e tenere da parte.
- Versare i semi della bacca di vaniglia nel latte, scaldare a fiamma dolce fino a sfiorare il bollore.
- Strizzare bene la gelatina e versare nel latte bollente avendo cura di far sciogliere bene.
- Versare il composto caldo sul cioccolato bianco tritato e mescolare energicamente. Aggiungere alla fine la panna fredda.
- Trasferire tutto nel boccale di un mixer ad immersione e frullare alla minima potenza fino ad ottenere un composto privo di grumi e bolle d’aria.
- Inserire in un recipiente, coprire con pellicola alimentare e far riposare in frigo almeno 3 ore.
Per la decorazione
- Montare qualche minuto la namelaka in planetaria fino ad una consistenza spumosa.
- Trasferire in una sac a poche e dressare sul cake bicolore aggiungendo una spolverata di cacao amaro e nocciole sabbiate
IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara.
Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.
Tel 0585 63.05.08