CAKE MARBRÈ alla vaniglia e cacao di TONINO ALESSI

Oggi a Pasticciando con il Bando con lo Chef Alessandro Bandoni e Andrea Secci c’è il PastryChef TONINO ALESSI

INGREDIENTI

Per l’impasto bicolore

  • 250 g burro a temperatura ambiente
  • 260 g zucchero
  • 2 g sale
  • 1 limone (la scorza)
  • ½ bacca di vaniglia
  • 325 uova a temperatura ambiente
  • 350 g farina 00
  • 10 g lievito per dolci
  • 100 g latte intero
  • 30 g cacao
  • 50 g panna

Per la namelaka al cioccolato bianco

  • 100 g latte intero
  • ½ bacca di vaniglia
  • 2,5 g gelatina in fogli (200 Bloom)
  • 13 g acqua
  • 170 cioccolato bianco
  • 200 g panna fresca liquida

Per la decorazione

  • Cacao amaro
  • Nocciole sabbiate

PROCEDIMENTO

Per l’impasto bicolore

  • Montare il burro insieme allo zucchero, il sale, la scorza di limone e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso.
  • Aggiungere poco alla volta le uova a temperatura ambiente, continuando a montare energicamente.
  • Setacciare due volte la farina e il lievito, poi aggiungerli delicatamente alla montata di burro, zucchero e uova.
  • Aggiungere infine il latte poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Dividere l’impasto a metà (circa 500 g a recipiente). In una metà aggiungere il cacao setacciato con la panna avendo cura di mescolare per farlo sciogliere bene.
  • Spostare i due impasti in due sac a poche e versarli alternativamente nella tortiera a forma di ciambella, avendo cura di riempirlo fino a 3/4 della sua ampiezza.
  • Fare riposare l’impasto per 4 ore in frigo poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 50/60 minuti.
  • Fare raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora, poi un’ora in frigo a +4°C. Quando ben freddo, sformare.

Per la namelaka al cioccolato bianco

  • Idratare la colla di pesce con acqua fredda per almeno 10 minuti.
  • Tritare finemente il cioccolato bianco e tenere da parte.
  • Versare i semi della bacca di vaniglia nel latte, scaldare a fiamma dolce fino a sfiorare il bollore.
  • Strizzare bene la gelatina e versare nel latte bollente avendo cura di far sciogliere bene.
  • Versare il composto caldo sul cioccolato bianco tritato e mescolare energicamente. Aggiungere alla fine la panna fredda.
  • Trasferire tutto nel boccale di un mixer ad immersione e frullare alla minima potenza fino ad ottenere un composto privo di grumi e bolle d’aria.
  • Inserire in un recipiente, coprire con pellicola alimentare e far riposare in frigo almeno 3 ore.

Per la decorazione

  • Montare qualche minuto la namelaka in planetaria fino ad una consistenza spumosa.
  • Trasferire in una sac a poche e dressare sul cake bicolore aggiungendo una spolverata di cacao amaro e nocciole sabbiate















IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08