MONOPORZIONI SAFARI di THOMAS STAINO

Oggi a Pasticciando con il Bando con lo Chef Alessandro Bandoni e Andrea Secci c’è il PASTRY BLOG toscano, THOMAS STAINO.

Ingredienti e Preparazione:

Per 8-10 mono dosi in base alla grandezza del coppapasta (io ho utilizzato coppapasta da 7,6 cm x 4,5 cm)

Biscuit sacher (base del dolce)

33 g di burro
20 g di cioccolato fondente 2 uova
33 g di miele d’acacia
53 g di zucchero
33 g di mandorle tritate
53 g di farina
3 g di lievito per dolci
10 g di cacao in polvere
53 g di panna liquida
10 g di rum scuro

Preriscaldate il forno a 180°C ventilato. Iniziate sciogliendo il burro e il cioccolato a fuoco basso (o nel microonde).

Sbattere insieme in planetaria le uova, il miele e lo zucchero.

Aggiungere la polvere di mandorle, la farina e il lievito. Setacciate il cacao, aggiungete anche quello, quindi mescolate ancora con la frusta fino ad ottenere una pasta liscia.

Aggiungete la panna liquida e il rum.

Finite con il burro e il cioccolato fuso quindi mescolate un’ultima volta.
Spalmate il composto in una teglia rivestita di silpat d cuocete per 10/12 minuti.Lasciate poi raffreddare qualche minuto,capovolgere la teglia su un canovaccio,staccare il silpat dal bisquit e coppare con il coppapasta. Mettere da parte.

L’impasto decorativo (i motivi in bianco del bisquit )

80g di burro a temperatura ambiente 80 g di zucchero a velo
80g di albume
80 g di farina

In una piccola ciotola, mescola il burro morbido e lo zucchero a velo con una planetaria . Dovresti ottenere una consistenza cremosa e uniforme.

Aggiungi l’albume e mescola con una frusta.

Infine aggiungi la farina .Mescola fino ad ottenere una pasta liscia.

Prepara una teglia da forno con tappeto in silicone.
Versare la pasta decorativa sul tappeto e stendila con una spatola angolata.

Tieni saldamente il pettine e crea il motivo a righe curvando e creando un motivo unico.Se non sei soddisfatto, nessun problema, raschia via la pasta, pulisci bene il tappeto e ricomincia!

Fai scorrere il tappetino su una teglia da forno liscia e metti da parte nel congelatore per almeno 30 minuti.

Bisquit joconde

65 g di zucchero a velo
65 g di mandorle polverizzate 20 g di farina
80g di uova intere
15 g di burro fuso
50 g di albumi
15 g di zucchero

Preriscalda il forno a 200 ° C.

Sciogli il burro nel microonde e lascialo raffreddare.

Nella ciotola del vostro robot da cucina, munita di frusta, versa lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la farina e le uova intere.

Sbatti tutto per 8-10 minuti. Il composto diventerà bianco e diventerà spumoso.

Nel frattempo, sbatti insieme gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere una meringa abbastanza morbida.

Mescola il burro raffreddato nella miscela di farina di uova usando una spatola.

Quindi, incorpora delicatamente la meringa in due volte cercando di mantenere più volume possibile.

Prendi il tappetino in silicone ricoperto con la pasta decorativa dal congelatore. Distribuisci il biscotto Joconde sopra con una spatola angolata in uno strato uniforme.

Cuocere per 12-15 minuti fino a quando il biscotto non sarà dorato.

Una volta sfornato, far scorrere il tappetino in silicone su una griglia.
Dopo qualche minuto, capovolgi il tappetino su un foglio di carta da forno e rimuovi delicatamente il tappetino. Dovrebbe staccarsi da solo. Ammira il lavoro!

Prendi quindi del nastro in acetato,posizionalo con attenzione all’interno dei coppapasta (deve coprire perfettamente l’interno ) e utilizzalo per ritagliare il bisquit.
Prendi quindi gli stampi e copri la base con della pellicola ben in tirare. A strisce pronte prendi gli stampi,spruzzali con burro spray o un po’ di burro
morbido ,inserisci prima l’avresti e poi il bisquit a foderare i lati.Inserisci la base sacher e bagna sia la base che i lati con del rum .
Congelare.

Per la gelatina di mandarini:

• 200 gr di purea di mandarino • 10 gr di zucchero
• 3,5 g di gelatina

Idratate la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.
In un pentolino scaldate la purea di mandarino con lo zucchero e portate il tutto a bollore.

A fuoco spento aggiungete la gelatina strizzata. Versate il preparato da inserto piccolo e congelare immediatamente.

Per il curd al mandarino :

• 3 gr di gelatina
• 3uova
• 75 gr di zucchero
• 150 gr di purea di mandarino • 100 gr di burro

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la purea di mandarino in una casseruola.

Mescolare le uova e lo zucchero senza sbiancare il composto. Aggiungere la purea al composto di uova e mescolare immediatamente.

Rimettete il tutto a fuoco medio e scaldate a 82°C fino ad addensamento.
A fuoco spento aggiungete la gelatina strizzata.

Fate raffreddare la crema a 40°C e aggiungete il burro freddo a pezzetti.

Frullate con un frullatore a immersione per uniformare la cremosità.
Inserite il curd in una sac a poche e riempite per metà gli stampi.

Congelate.

Per la mousse al cioccolato al latte(copertura)

240 g di cioccolato al latte 4 gr di gelatina

75 gr di latte
300 g di panna liquida

Idratare la gelatina in acqua ben fredda.frullare il cioccolato e mettere da parte .Scaldare al microonde il latte e versarlo mescolando nel cioccolato.Inserire la gelatina.Semimontare la panna e inserirla con delicatezza nel composto quando sarà tiepido.
inserire la mousse in stampi da semisfera piccoli (4-5 cm di diametro) in silicone e congelare.

Per la mousse al mandarino:

• 7 gr di gelatina
• 250 gr di purea di mandarino • 20 gr di zucchero a velo
• 38 gr di albumi d’uovo
• 75 gr di zucchero a velo
• 25 gr di acqua
• 275 gr di panna liquida intera

Idratare la gelatina in una grande ciotola di acqua fredda.

In un pentolino scaldare la purea di mandarino e i 20 g di zucchero fino a bollore. A fuoco spento unire la gelatina, mescolare e mettere da parte.

Prepara una meringa all’italiana. Per fare questo in una planetaria sbattere gli albumi a neve.
Contemporaneamente scaldare lo zucchero e l’acqua e portare il tutto alla temperatura di 120°C.

Quando lo sciroppo sarà a temperatura,

versatelo sugli albumi a piccoli rivoli, mescolando alla massima velocità e fino a completo raffreddamento.

Unite alla panna montata la purea di mandarino (portata a temperatura ambiente, attenzione a non farla scaldare). Mescolare delicatamente con una spatola. Terminate incorporando gradualmente la meringa italiana.

La preparazione dovrà risultare omogenea, liscia e priva di grumi.

Prendere dal congelatore la gelee di mandarini e con un coppapasta da 3 cm creare dei cerchi che andranno posizionati sopra il curd al centro del dolce.Con una sac a poche inserire la mousse al mandarino fino al bordo,livellare e congelare.

COMPLETAMENTO

Smodellare gli stampi(se lo stampo non si stacca consiglio di utilizzare il cannello per gratinare la crema catalana e passarlo ai bordi velocemente) e posizionare il dolce sui vassoi da servizio. Scaldare fino a 30 gradi la bomboletta di velvet giallo silikomart,smodellare gli stampi della mousse al cioccolato e spruzzarli su una griglia.Appoggiarli al centro del dolce.decorare con panna montata intorno alla calotta.

Conservare in frigo almeno 3/4 ore per assaporarlo al meglio.

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08