LIMONE TOTALE di FEDERICO CARI

Oggi a Pasticciando con il Bando con lo Chef Alessandro Bandoni e Andrea Secci c’è Federico Cary, Pastry Chef del ristorante Luigi Lepore.

Ingredienti:

Per la ganache montata al limone:

  • 3 g di gelatina in fogli
  • 265 g di panna fresca
  • 265 g di panna fresca
  • 140 g di cioccolato bianco
  • 120 g succo di limone (fresco o pastorizzato)

Per la gelatina di limone:

  • 120 g di acqua
  • 180 g di succo di limone
  • 30 g di zucchero semolato
  • 5 g di agar-agar (gelatina in polvere vegetale)

Per la finitura a freddo:

  • 15 g di menta fresca
  • 100 g di canditi di limone a cubetti
  • 40 g di spicchi di limone fresco tagliati a cubetti

Cialde croccanti:

  • 2 fogli di Pasta “fillo” o pasta “brick”
  • Sciroppo di acero


PREPARAZIONE

Ganache montata al limone (da preparare un giorno prima)

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e tenerla da parte. Portare ad ebollizione la prima parte di panna e aggiungere la gelatina nella miscela calda fuori dal fuoco, poi versare tutto sul cioccolato bianco tritato ed emulsionare col minipimer. Far scendere ad una temperatura di 40° e poi unirvi la seconda parte di panna ed il succo di limone. Emulsionare nuovamente.

Gelatina di limone

Scaldare l’acqua con il succo di limone e aggiungere lo zucchero mescolato con l’agar-agar. Bollire per due minuti, trasferire tutto in un recipiente basso e largo e traferire in frigorifero finché la gelatina sarà rappresa. Frullare la preparazione con il minipimer finché non avrà una consistenza liscia e cremosa. Unire la menta tagliata a julienne, i limoni canditi a cubetti di 5mm e i limoni freschi a spicchi. Tenere in frigo.

Cialde croccanti:

Preriscaldare il forno a 180°C

Spennellare due fogli di pasta brick (o pasta fillo) con lo sciroppo d’acero, sovrapporli e schiacciare per incollarli, ricavare dei cerchi di 6 cm di diametro usando un coppa pasta tondo ed un coltellino a punta fine.

Infornare e cuocere 8 minuti tra due siliconi alimentari da cucina su una teglia piatta oppure cuocere 4/6 minuti se si utilizza della semplice carta forno. Le cialde devono avere un colore caramello chiaro. Conservare in una scatola chiusa fino al loro utilizzo.

Impiattamento

Prendere la ganache e mescolarla leggermente con una spatola in gomma da pasticceria: immediatamente tornerà ad uno stato semiliquido. Utilizzare una planetaria o delle fruste montapanna e montare la ganche finchè non sarà soda ma ancora soffice, deve avere la consistenza simile alla crema del tiramisù. Mettere la ganache in una sac a poche con bocchetta di 2 cm e riporre in frigorifero fino al momento di utilizzo.

Disporre al centro di un piatto freddo un cucchiaio colmo di gelatina di limone e menta, dando una forma rotonda.

Poggiare sulla gelatina una cialda croccante e terminare con un ciuffo abbondante di ganache montata al limone.

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08