BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON PRALINATO E CARAMELLO AL PROFUMO D’ARANCIA di GLORIA PROCOPIO

Oltre alla musica il martedì e il Sabato alle 10.30 su Radio Nostalgia c’è il nostro chef Alessandro Bandoni.

Due appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.

La puntata di oggi vede protagonista GLORIA PROCOPIO concorrente di BAKE OFF ITALIA 9

Ingredienti e Preparazione

Frolla al profumo d’arancia:
110g zucchero semolato
110g burro freddo di frigo
1 bacca di vaniglia
Scorza di arancia
1 uovo medio
320g farina 00
1 pizzico di sale

Per la bavarese alla nocciola
3 tuorli medi
75g zucchero semolato
4g gelatina in fogli
120g panna fresca
40g nocciole
250g di latte
1 bacca di vaniglia

Per l’inserto pralinato alle nocciole
40g zucchero
40g nocciole

Per il caramello salato alle nocciole
80g di zucchero
80 panna liquida
1 bacca di vaniglia
30g di burro
3g sale maldon
20g pralinato di nocciole
Scorza di un arancia

Per la frolla all’arancia:
In una planetaria con la foglia impastiamo il burro freddo di frigo con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di un’arancia grattugiata e il sale.
Uniamo l’uovo e una volta amalgamato uniamo la farina fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
La frolla è pronta!
Copriamola con pellicola trasparente e facciamola riposare in frigorifero per 30 minuti prima dell’utilizzo.
A questo punto dobbiamo darle la giusta forma per utilizzarla come base del dolce che sembrerà una ciambella(si può procedere anche con semplici tortiere a cerniera tonde)
Per questo, motivo stendiamo la nostra frolla tra due fogli di carta forno in uno spessore di circa mezzo centimetro, coppiamola utilizzando un coppapasta di circa 12/14 cm di diametro e al centro con un coppapasta di circa 6cm, così da formare una sorta di ciambella, che andremo a cuocere in forno statico per circa 18/20min

Per il Pralinato alle nocciole:
Uniamo le nocciole allo zucchero all’intento di un cutter e frulliamo il tutto fino a che non formeremo una crema liscia e spalmabile

Per il Caramello salato alle nocciole e arancia:
In un pentolino facciamo sciogliere lo zucchero fino a ottenere un caramello di color bruno (la temperatura ideale è intorno ai 170gradi circa)
A parte scaldiamo la panna, la scorza dell’arancia e i semi della bacca di vaniglia
Uniamo la panna al caramello poco per volta e amalgamiamo bene
Lontano dal fuoco uniamo il burro e il pralinato alle nocciole
Emulsioniamo bene il tutto e facciamo raffreddare in frigo con pellicola a contatto

Montaggio della base:
Prendiamo il disco di frolla ottenuto e con un sac a poche stendiamoci sopra uno strato di pralinato alla nocciola, mettiamo in frizer a solidificare
Facciamo la stessa cosa con il caramello salato e teniamo in frizer fino a totale congelamento (circa 6/8h)

Bavarese
Idratiamo la colla di pesce in acqua fredda
Riduciamo in crema le nocciole aiutandoci con un cutter
Mettiamo a sobbollire il latte con i semi della bacca di vaniglia
Montiamo i tuorli con lo zucchero fino a che non diventeranno chiari e spumosi
Aggiungiamo un pochino di latte alle uova poco per volta fino ad incorporarlo tutto, rimettiamo il composto sul fuoco basso continuando a mescolare con un cucchiaio (la crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio)
Lontano dal fuoco aggiungiamo la colla di pesce ben strizzata e la crema di nocciole
Facciamo raffreddare
Nel frattempo montiamo la panna fredda di frigo e una volta raffreddata la crema aggiungiamola delicatamente e in più tempi
La nostra bavarese è pronta!

Montaggio del dolce:
All’interno dello stampo in silicone mettiamo la bavarese e teniamola in frizer a solidificare per circa 15min
Trascorso il tempo prendiamo la base di frolla, pralinato e caramello precedentemente preparata e mettiamola a chiusura dello stampo con la frolla rivolta verso l’alto
Mettiamo in frizer a surgelare per una notte intera
Sformiamo il dolce dallo stampo in silicone e spruzziamo il colorante alimentare effetto velvet, decoriamo con nocciole tostate e pepite d’oro




IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08