MEZZE MANICHE SOFFIATE CON BACCALÀ MANTECATO E FAGIOLI ROSSI di MARCELLO ZACCARIA

Oltre alla musica il martedì e il Sabato alle 10.30 su Radio Nostalgia c’è il nostro chef Alessandro Bandoni.

Due appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.

La puntata di oggi vede protagonista lo chef MARCELLO ZACCARIA.

Ingredienti per 4 persone 

Ingredienti:

200 gr. di Mezze Maniche 

Baccalà mantecato:

200 gr. di Baccalà ammollato 

30 gr. di cipolla

1 spicchio d’aglio

500 gr. di latte fresco

20 gr. di olio Evo per la cottura

40 gr. di olio Evo da usare a crudo

Sale e pepe

Crema di fagioli rossi

100 gr. di fagioli rossi cotti

15 gr. di olio Evo profumato al rosmarino

Sale e pepe

Olio profumato al prezzemolo

50 gr. di prezzemolo

50 gr. di olio Evo

Cipolla appassionati:

100 gr. di cipolla di Tropea

10 gr. di olio

Sale e pepe

Verdure di decorazione:

Verdure disidratate

Granella di Cime di Rapa

Polvere di broccoli

Granella di pepe rosa

Olio di semi di girasoli per la soffiatura 


PREPARAZIONE

Pasta soffiata:

Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata per 35 minuti, scolare e raffreddare sotto l’acqua fredda.

Asciugare bene e mettere a disidratare in forno o in un essiccatore ad una temperatura di circa 65/70° per il tempo necessario a far tornare la pasta secca.

Scaldare l’olio di semi molto bene ed immergere ogni singola Mezza Manica per non più di 3/4 secondi.

Passare poi su carta assorbente così da eliminare ogni traccia di unto.

Baccalà mantecato:

In una casseruola non molto grande mettere l’olio, la cipolla e l’aglio, dopo alcuni minuti aggiungere il baccalà precedentemente dissalato, privato della pelle e tagliato a pezzi non troppo piccoli, aggiungere il latte e cucinare per circa 30 minuti a fuoco basso.

Quando il baccalà sarà cotto scolarlo completamente dal latte e frullarlo, aggiungendo l’olio poco alla volta, se necessario aggiustare di sapore.

Sistemare il baccalà all’interno di una sacca da pasticceria.

Crema di fagioli rossi:

Prendere i fagioli rossi cotti in precedenza e frullarli con l’olio filtrato, che nel frattempo avremo scaldato leggermente con il rosmarino.

Olio aromatizzato al prezzemolo.

In una pentola con dell’acqua ad una temperatura di circa 80° scottare il prezzemolo per circa 30 secondi, scolarlo e raffreddarlo bene con acqua e ghiaccio.

Dopo averlo strizzato, unirlo all’olio e frullare il tutto.

Passati circa 10 minuti con l’aiuto di un passino fine, filtrare l’olio eliminando la parte fibrosa.

Cipolla appassita:

Mettere la cipolla tagliata a spicchi sottili in un padellino piccolo o se vogliamo nel MW con l’olio sale e pepe.

Se la cucineremo in MW basterà coprire il contenitore con della pellicola facendo cuocere il tutto per 3 minuti a 950W, altrimenti in padella a fuoco molto debole fino a quando la cipolla non risulterà appassita.

Composizione del piatto:

Prendere un piatto piano ampio, disporre a piacimento la crema di zucca e di fagioli rossi, in quantità non eccessiva, sistemare poi le Mezze Maniche che nel frattempo avremo farcito con il baccalà mantecato verticalmente sul piatto in maniera ordinata, concludere decorando con le verdure e con l’olio al prezzemolo.

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08