CROSTATA MODERNA FONDENTE RUM E CIOCCOLATO BIANCO di ROBERTO PORTANOVA

Oltre alla musica il martedì e il Sabato alle 10.30 su Radio Nostalgia c’è il nostro chef Alessandro Bandoni.

Due appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.

La puntata di oggi vede protagonista ROBERTO PORTANOVA concorrente di BAKE OFF ITALIA 9

INGREDIENTI & PREPARAZIONE

PER LA PASTA FROLLA

  • 150 g di burro freddo
  • 100 g di zucchero a velo
  • 300 g di farina 00
  • 1 uovo
  • 1 bacca di vaniglia
  • Un pizzico di sale

Versare nella boule della planetaria lo zucchero a velo, la farina, i semi della bacca di vaniglia e il burro freddo. Montare nella planetaria il gancio a foglia e cominciare ad impastare tutti gli ingredienti, aggiungere l’uovo, continuare ad impastare e quando saranno ben amalgamati spegnere la planetaria. Mettere su una spianatoia l’impasto, compattarlo senza lavorarlo troppo ed avvolgerlo nella pellicola. Riporre in frigo per almeno 30 minuti. Passato il tempo di riposo riprendere la frolla stenderla ad un altezza di 3 – 4 mm e foderare un anello microforato da 18 massimo 20 cm. Io per i bordi ho usato delle fasce in silicone con dei disegni ma ovviamente per chi non le ha disponibili si può fare anche liscia senza disegni. Mettere da parte in frigo e preparare il Frangipane.

PER IL FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE

  • 50 g di farina 00
  • 200 g di farina di nocciole
  • 100 g di zucchero semolato
  • 200 g di burro
  • 2 uova
  • 1 Bacca di vaniglia

Mettere in planetaria con frusta burro e zucchero , montare, quando diventa una crema morbida bianca e spumosa aggiungere le uova e I semi di una bacca di vaniglia continuando a lavorare, successivamente appena si sono ben incorporati aggiungere la farina 00 e con una marisa mescolare, aggiungere la farina di nocciole e incorporare come la farina 00. Trasferire l’impasto in una sac a poche, riprendere la frolla e riempirla per ¾. Infornare a 200°C modalità statico per 35 min… controllare la doratura. Appena cotta sfornare e lasciare raffreddare completamente, nel frattempo dedicarsi alle bavaresi.

PER LA BAVARESE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM

  • 25 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di tuorli
  • 133 gr di latte
  • 2 fogli di gelatina
  • 250 gr di panna liquida da montare
  • 125 gr di cioccolato fondente al 75%
  • un goccio di rhum (dipende dai gusti)

In una ciotola idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte  fino a quando non accennerà a bollire. Togliere dal fuoco. Nel frattempo sciogliere a bagno maria o nel microonde il cioccolato fondente tritato. In un recipiente in acciaio semi montare la panna e poi lasciare riposare in frigo. Sbattere leggermente lo zucchero e i tuorli amalgamandoli bene, ma senza montarli. Unire a filo il latte sui tuorli, mescolare il composto, rimetterlo sul fuoco e cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 82°. Fuori dal fuoco unire la gelatina strizzata. Unire anche il cioccolato fondente fuso amalgamandolo delicatamente con una spatola e profumare con il rum. Far raffreddare fino ad una temperatura di 30°C ed unire la panna semi montata a più riprese con una marisa e con dei movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare la panna, una volta che la base di frolla e frangipane è fredda Versarla sopra il frangipane fino a raggiungere il bordo della crostata. Riporre in frigo per far rassodare la bavarese. Continuare preparando la bavarese al cioccolato bianco.

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • 125 g di CIOCCOLATO BIANCO 
  • 250 g di PANNA FRESCA 
  • 300 ml di LATTE INTERO
  • 3 TUORLi D’UOVO 
  • 1 bacca di VANIglia
  • 50 g di ZUCCHERO semolato
  • 3 fogli di gelatina

In una ciotola idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte  fino a quando non accennerà a bollire. Togliere dal fuoco. Nel frattempo sciogliere a bagno maria o nel microonde il cioccolato bianco tritato. In un recipiente in acciaio semi montare la panna e poi lasciare riposare in frigo. Sbattere leggermente lo zucchero, i tuorli ed i semi della bacca di vaniglia amalgamandoli bene, ma senza montarli. Unire a filo il latte sui tuorli, mescolare il composto, rimetterlo sul fuoco e cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 82°. Fuori dal fuoco unire la gelatina strizzata, ed unire anche il cioccolato bianco fuso amalgamandolo delicatamente con una spatola. Far abbassare la temperatura e quando arriva a circa 30 °C unire a più riprese la panna semimontata mescolando con una marisa e con dei movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare la panna. Prendere uno stampo da quenelle e versarci dentro la bavarese. Sbattere leggermente lo stampo in silicone per eliminare le eventuali bolle d’aria e riporre in congelatore o in abbattitore fino al totale congelamento una volta congelato sformare le quenelle e decorare la superfice della crostata mettendoli a cerchio oppure a propria fantasia. Per chi volesse la bavarese bianchissima si può aggiungere qualche gr di biossido di titanio che sbianca il composto.

DECORAZIONE

  • Per le nocciole al caramello
  • 5-6 nocciole
  • 150 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 180 °C per una decina di minuti, nel frattempo fare un caramello a secco. Versare lo zucchero in una casseruola e mettere sul fuoco far sciogliere, appena comincia ad imbrunire togliere dal fuoco e lasciare leggermente raffreddare, aspettare la consistenza giusta per immergere dentro il caramello, con uno stecchino le nocciole tostate. Tirarle fuori e lasciarle raffreddare a teste in giù così il caramello si solidifica creando dei fili con le nocciole per decorare. Mettere le nocciole fredde al centro della torta e finire di decorare con qualche foglia oro edibile.

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08