MINI MAGNUM di ANGELA SIMONELLI

Oltre alla musica il martedì e il Sabato alle 10.30 su Radio Nostalgia c’è il nostro chef Alessandro Bandoni.

Due appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.

La puntata di oggi vede protagonista la foodblogger ANGELA SIMONELLI

MINI MAGNUM con mousse al cioccolato fondente, gelatina ai lamponi e frutto della passione, crumble alla nocciola e burro salato, glassa pinguino

INGREDIENTI e PASSAGGI (per 12 pezzi)

Crumble alla nocciola e burro salato

15 g di nocciole
15 g di zucchero semolato
15 g di burro salato
15 g di farina 00 debole (W 170)

Procedimento

Lavorate tutti gli ingredienti in un mixer. Passate il composto ottenuto su un setaccio a maglie larghe e, servendovi di un tarocco, raschiatelo sulle maglie facendo cadere le briciole su una teglia rivestita di carta forno.

Coprite il crumble crudo con la pellicola e lasciatelo in frigorifero per un’ora. Quando saranno trascorsi circa 45 minuti, preriscaldate il forno a 180 °C in modalità statico. Terminato il tempo del riposo in frigo, cuocete il crumble per circa 15 minuti. Infine sfornatelo e lasciatelo raffreddare.

Mousse al cioccolato fondente

3 g di colla di pesce
90 g di cioccolato fondente 70% in pastiglie
90 g di latte intero
125 g di panna fresca
12 bastoncini di legno

Procedimento

Idratate la colla di pesce in acqua freddissima. Fate sciogliere il cioccolato fondente. Portate quasi a bollore il latte e versateci la colla di pesce ben strizzata. Versate il latte sul cioccolato fondente in 3 volte, creando un’emulsione liscia aiutandovi con un mixer a immersione. Quando avrà raggiunto i 35 °C, semimontate la panna con le fruste elettriche e incorporatela al composto di latte e cioccolato.

Colate la mousse negli stampi in silicone (quelli a forma di gelatini e con uno spazio apposito per poter inserire i bastoncini di legno), aggiungete i bastoncini e surgelatela.

Gelatina ai lamponi e frutto della passione

3 g di colla di pesce
45 g di purea di lamponi
30 g di purea di frutto della passione
12 g di zucchero semolato

Procedimento


Idratate la colla di pesce in acqua freddissima. Scaldate 20 g di purea di lamponi con lo zucchero e poi aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate e unite la restante purea di lamponi e quella di frutto della passione.
Trasferite la gelatina negli stampi a goccia in silicone dal diametro di 8 mm, portatela a temperatura ambiente e poi surgelatela. A completo indurimento, sformate le palline e lasciatele in freezer fino all’utilizzo.

Glassa pinguino

125 g di cioccolato fondente 70% in pastiglie
75 g di burro di cacao in pastiglie

Procedimento


Fondete separatamente il cioccolato e il burro di cacao. Uniteli, mescolando bene con una marisa, fino a creare un’emulsione liscia che lavorerete poi con il mixer per glasse.
Fate riposare la glassa in frigorifero, conservata in un contenitore e ben coperta con pellicola a contatto. All’occorrenza scaldatela e utilizzatela alla temperatura di 33-35 °C, dopo averla rilavorata con il mixer per glasse.

DECORAZIONI E MONTAGGIO

6 lamponi freschi
foglia d’oro

Procedimento


Una volta eseguite tutte le componenti del dolce assemblatelo in questo modo: sformate le mousse al fondente, posizionatele su una griglia a sua volta sistemata su una teglia e poi glassatele con la glassa pinguino sciolta fino allo stecco, lasciando colare quella in eccesso che potrete recuperare e riutilizzare.
Ora posizionate i mini magnum sopra la carta forno e decoratene la superficie alternando pezzetti di crumble, lamponi spezzati a metà con le mani, gocce di gelatina e foglie d’oro.

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08