SAINT-HONORÈ ALL’ITALIANA di CRISTIANO DESIDERI

Oltre alla musica il martedì e il Sabato alle 10.30 su Radio Nostalgia c’è il nostro chef Alessandro Bandoni.

Due appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.

La puntata di oggi vede protagonista il Pasticcere CRISTIANO DESIDERI.

Crema pasticcera

560 gr latte
100 gr tuorlo
160 gr zucchero semolato
24 gr amido di riso
24 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia

Procedimento
Scaldare il latte fino a bollore con la bacca di vaniglia incisa e i suoi semini. Togliere la bacca di vaniglia e versarlo sulla miscela di tuorlo, zucchero semolato e amidi. Riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a consistenza.

Crema leggera alla vaniglia

370 gr crema pasticcera alla vaniglia
5 gr gelatina animale
270 gr panna fresca

Procedimento
Scaldare fino a 40° 70 gr di crema pasticcera ed aggiungerci la gelatina animale reidratata in acqua fredda per 5 minuti. Unire ai rimanenti 300 gr di crema pasticcera ed aggiungere la panna semi-montata.

Crema leggera al cioccolato

320 gr crema pasticcera
50 gr cioccolato fondente
5 gr gelatina animale
270 gr panna fresca

Procedimento
Scaldare fino a 40° 70 gr di crema pasticcera ed aggiungerci il cioccolato tritato e la gelatina animale precedentemente reidratata in acqua fredda per 5 minuti. Unire ai rimanenti 250 gr di crema pasticcera, aggiungere la panna semi-montata.

Bagna al maraschino

100 gr acqua
100 gr zucchero semolato
20 gr maraschino

Procedimento
Far bollire acqua e zucchero per 1 minuto. Far raffreddare ed aggiungere il maraschino.

Pan di spagna

4 uova intere
150 gr zucchero semolato
160 gr farina 00
20 gr fecola di patate
5 gr sale
1 bacca di vaniglia
1 scorza di arancia

Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, il sale, i semini di una bacca di vaniglia incisa e la scorza di un’arancia. Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate, dall’alto verso il basso aiutandosi con un leccapentole, facendo attenzione a non smontare le uova. Cuocere a 170° per 20/25 minuti in una tortiera da 20/22 cm di diametro.

Bignè

100 gr acqua
35 gr latte
70 gr burro
90 gr farina 00
120 gr uova intere sbattute sale
5 gr sale

Procedimento
Scaldare l’acqua, il latte, il sale e il burro fino allo spiccare del bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina mescolando senza mai fermarsi. Tornare sul fuoco e cuocere per 1/2 minuti. Trasferire il polentino così formato in planetaria con la foglia, e a media velocità, far raffreddare fino a 40°. Aggiungere 40 gr di uova sbattute alla volta. Trasferire il composto in una sac a poche e formare i bignè su teglia imburrata. Cuocere per 10 minuti a 200° e altri 10 minuti a 180°, preferibilmente a volva aperta o con un mestolo in legno che non fa chiudere lo sportello del forno.

Caramello

120 gr zucchero semolato
90 gr acqua

Procedimento
Far bollire acqua e zucchero e portare fino alla colorazione desiderata. Immergere la parte superiore dei bignè riempiti di crema leggera, nel caramello appena fatto (facendo molta attenzione a non bruciarsi) ed appoggiarli sotto sopra sulla carta argentata (vi aiuterà a far rimanere lucido il caramello).

Finitura:

Tagliare il pan di spagna in 3 parti, togliere la cupola e bagnare i dischi ottenuti. Alternare gli strati con la crema leggera al cioccolato nella parte inferiore, e la crema leggera alla vaniglia nella parte superiore (totali: 3 strati di pan di spagna e 2 strati di crema). Stuccare la torta con panna montata, creare una granella con la cupola in avanzo di pan di spagna e granellare tutti i lati. Decorare con ciuffi di panna montata, gianduiotti di crema leggere alla vaniglia e cioccolato e bignè glassati al caramello.

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08