RAVIOLI DI CASTAGNE RIPIENI DI FARAONA ALLA FONDUTA DI PECORINO di MATTEO CASTELLITI

Oltre alla musica il martedì e il Sabato alle 10.30 su Radio Nostalgia c’è il nostro chef Alessandro Bandoni.

Due appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.

La puntata di oggi vede protagoniste il professor MATTEO CASTELLITI dell’istituto alberghiero G.Minuto di Massa

INGREDIENTIQUANTITA (g)
PER LA PASTA
FARINA OO400
FARINA DI CASTAGNE100
UOVAN° 4
ACQUAQ.B.
PER LA FARCIA
FARAONA600
CIPOLLA100
CAROTE50
SEDANO50
VINO BIANCO50
RICOTTA VACCINA150
TIMO5
MAGGIORANA5
SALVIA10
ROSMARINO10
OLIO E.V.O.30
SCORZA DI ARANCIA5
PER LA FONDUTA DI PECORINO
LATTE100
PECORINO50

PROCEDIMENTO

PASTA FRESCA Su di una spianatoia formare una fontana con le due farine setacciate. Aggiungere le uova e l’acqua. Cominciare ad amalgamare con una forchetta quindi impastare energicamente con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola alimentare e fare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

FARCIA DI FARAONA Rosolare in un tegame con poco olio la faraona precedentemente privata delle piccole piume rimaste, lavata e tagliata a pezzi. Aggiungere le verdure tagliate a piccoli pezzi e far rosolare. Bagnare con il vino bianco. Una volta evaporato aggiungere salvia, rosmarino, a un po’ di acqua calda e brasare dolcemente fino a cottura. Una volta cotta, levare le erbe aromatiche e spolpare la faraona. Tritare finemente assieme al liquido di cottura e alle verdure. Una volta raffreddata la massa, aggiungere la ricotta, le erbe aromatiche tritate e la scorza di arancia grattugiata.

RAVIOLI Tirare la sfoglia di pasta fresca sottile e formare i ravioli dando la forma desiderata, assicurandosi di aver sigillato bene i bordi ed eliminato l’aria.

PER LA FONDUTA Portare a bollore la panna, aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare bene con una frusta.

FINITURA Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti. Scolare e saltare in padella con poco burro ed erbe aromatiche. Sul fondo di un piatto adagiare i ravioli mantecati, nappare con la fonduta di pecorino e decorare con scaglie di pecorino.

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08