Gnocco di ricotta con ragù di maialino, funghi e lamponi di Marco Nitride

Oltre alla musica il martedì e il Sabato alle 10.30 su Radio Nostalgia c’è il nostro chef Alessandro Bandoni.

Due appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.

La puntata di oggi vede protagonista lo chef napoletano MARCO NITRIDE

Per lo gnocco di ricotta
ricotta di bufala 500 g
uova medie 2
farina 00 300 g + q.b per lavorare l’impasto
Grana Padano grattugiato 120 g
sale fino e noce moscata q.b

Prendi la ricotta (precedentemente posta in un colino a maglie strette, a perdere tutta l’acqua) e trasferiscila in una ciotola capiente. Unisci anche le uova, il sale, il Grana Padano grattugiato e la farina. Impasta a mano fino a compattare bene tutti gli ingredienti, ottenendo così un composto uniforme. Trasferisci ora tutto sulla spianatoia, leggermente infarinata, e lavora l’impasto per uniformarlo ulteriormente. Con l’aiuto di un tarocco dividi ora il composto in porzioni; da ognuna forma dei piccoli bastoncini di 3 cm che devi ora tagliare in pezzetti di 2 cm circa di spessore.

Per il ragù di maiale
Ingredienti
Polpa di maiale 450g
Costine di maiale 600g
Mortadella 150g
2 cipolle
2 carote
2 canne di sedano
Salvia, rosamarino, alloro
Concentrato di pomdoro 150g
Vino rosso 3l
Fondo di maiale 300g
Cioccolato fondente 80% 60g
Burro
Sale e pepe
Pecorino semi stagionato 300g
 
Procedimento
Monda e taglia a dadini la cipolla, carota e sedano. Soffriggi con poco burro e il mazzetto per 20 minuti poi raffredda. Taglia le carni a dadini regolari, fai dorare tutto a fuoco vivo sfuma con vino rosso e regola di sale e pepe e raffredda a +3. Inserisci in una busta le carni, il soffritto con il mazzetto, il fondo di maiale, il cioccolato e il concentrato di pomodoro condiziona e cuoci a 64° per 12 ore e poi abbatti a +3. Trasferisci il ragu in una pentola ed emulsiona a fuoco lento.
Prepara i funghi
Lamponi al naturale

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08