Bavarese alle foglie di Limone di Alessio Cicconi

Oltre alla musica il martedì e il Sabato alle 10.30 su Radio Nostalgia c’è il nostro chef Alessandro Bandoni.

Due appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.

La puntata di oggi vede protagonista il pasticcere romano ALESSIO CICCONI

BAVARESE ALLE FOGLIE DI LIMONE:

135ml latte intero
65ml panna fresca
9g latte in polvere
75g zucchero
20g tuorlo
8g colla di pesce
15g foglie di limone

Lavare accuratamente le foglie.
Far bollire il latte, panna e latte in polvere ed aggiungere le foglie solo al completo bollore.
Spegnere il fuoco e lasciar riposare per 2 ore.
Trascorse le 2 ore montare il tuorlo con lo zucchero.
Filtrare dalle foglie il composto di panna e latte.
Reidratare la colla di pesce in abbondante acqua fredda.
Scaldare il composto filtrato e aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Quando la colla di pesce si sarà sciolta, a filo versare mentre si montano le uova.
Lasciar raffreddare in frigo con pellicola alimentare a contatto.

PER LA FROLLA AL PINOLO E LIMONE:

125g farina 00
30g pinolo
70g burro
50g zucchero
20g tuorli
2 limoni
4g sale

Frullare i pinoli con lo zucchero fino a ridurli in farina.
Setacciare la farina e aggiungere tutti gli ingredienti.
Grattugiare la buccia di due limoni ed impastare.
Stendere la frolla fino a 3mm e foderate uno stampo forato o una teglia imburrata.
Se si usa la teglia usare la cottura alla cieca.
Cuocere a forno ventilato a 180° per 12 min.

POLVERE DI LIMONI NERI

Limoni non trattati
Acqua
Sale

Far bollire per 5 min i limoni in acqua e sale.
Scolare i limoni e asciugarli per bene.
Metterli in forno ventilato direttamente sulla griglia a 100° fino al completo annerimento.

PINOLI SABBIATI

31g pinoli
31g zucchero
18ml acqua

Mettere l’acqua con lo zucchero in una padella molto larga e far bollire.
Quando inizierà a bollire aggiungere i pinoli.
Lasciar asciugare l’acqua fino al completo sabbiamneto.

MONTAGGIO
Inserire la bavarese nella frolla e lisciarla.
Tagliare a metà i limoni neri e grattugiarlo sopra.
A piacimento mettere i pinoli sabbiati e gustate.

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08