MONOPORZIONI di LORETTA FANELLA

Oltre alla musica il martedì e il Sabato alle 10.30 su Radio Nostalgia c’è il nostro chef Alessandro Bandoni.

Due appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.

Il Martedì alle 10.30 con ospiti da tutto il mondo il Sabato con il suo socio Nicola del Nero.

La puntata di oggi vede protagonista LORETTA FANELLA del Loretta Fanella Pastry Lab, un laboratorio di pasticceria che produce dessert e coccole per la ristorazione e alberghi a Livorno.

INGREDIENTI e PREPARAZIONE

PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA
190 gr di tuorli
120 gr Zucchero
1 pizzico di sale
750 gr di Panna
120 gr di Pasta di nocciole di Piemonte
6 gr di Colla di pesce

Scaldare la panna in una pentola. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed il sale e versarvi la panna.
Cuocere a 85° e togliere dal fuoco.
Emulsionare con un minipimer , unire la colla di pesce reidratata e la pasta di nocciole.
Lasciar freddare in frigorifero per almeno 3 ore.

PER LA PANNA COTTA ALLA LIQUIRIZIA
280 gr di panna
20 gr di pasta di liquirizia
60 gr di zucchero
2 gr di sale
4 gr di colla di pesce

Scaldare 1/3 di panna per far sciogliere lo zucchero e successivamente la colla di pesce reidratata.
Aggiustare di sale e liquirizia, e terminare con la panna fredda.
Mescolare bene e porre dentro gli stampini a forma di cubo.
Abbattere e poi congelare a -18°.

PER IL MUFFIN AL CIOCCOLATO
250 gr di uova intere
100 gr di zucchero invertito
135 gr di zucchero semolato
1pizzico di sale
100 gr di farina di mandorle
80 gr gr di farina di mais finissima
60 gr Farina di riso
20 gr di fecola di patate
30 gr di cacao
12 gr di lievito in polvere
230 gr di panna fresca
100 gr di burro fuso
81 gr di cioccolato fondente sciolto
50 gr di gocce di cioccolato

Montare le uova con gli zuccheri ed il sale.
Unire gradualmente la farina di mandorle, le farine ed il cacao setacciati con il lievito.
A finire aggiungere il burro sciolto con il cioccolato e la panna.
Porre negli appositi stampini e dopo aver cosparso le gocce di cioccolato, cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.

PER IL SORBETTO DI PERE
220 gr d’acqua
130 gr di zucchero
80 gr di glucosio
4 gr di stabilizzante per sorbetti
550 gr di purea di pere mature ( o pastorizzata )

Scaldare l’acqua,lo zucchero,il glucosio e lo stabilizzante a 50 °.
Aggiungere le purea di frutta e mescolare bene.
Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore; passare alla macchina sorbettiera.

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08