FOCACCIA APUANA di Francesco Luigi Carusi

Dopo la quarantena oltre ad ascoltare la musica di Radio Nostalgia il nostro chef Alessandro Bandoni si fa in tre.

Tre appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.
Il Martedì e il Giovedì alle 10.30 con degli ospiti il Sabato con il suo socio Nicola del Nero.

La puntata di oggi vede protagonista FRANCESCO LUIGI CARUSI del Panificio Pandolfo di CARRARA.

INGREDIENTI

PER LA BIGA MISTA
400 Gr Farina Di Frumento Tenero Tipo 0 W320 (100%FARINA Della Biga)
4 Gr Lievito Di Birra Fresco (1% Sulla Farina Della Biga)
180 Gr Acqua
PER L’IMPASTO FINALE
Tutta la biga (50% della farina totale e 22,5% dell’acqua totale)
400gr farina di frumento tenero tipo 1 w240 (40% della farina totale)
200 gr farina di farro
50 gr latte fresco intero
350 gr acqua( 35%dell’acqua totale)
20 gr sale ( 2% sulla farina totale)
55gr olio evo 5,5% sulla farina totale)
6 gr lievito di birra fresco (0.6% sulla farina aggiunta)

PREPARAZIONE

Prepara la biga miscelando tutti gli ingredienti insieme e ponendo il composto
In un contenitore a fermentare 20-24 ore a 18 gradi.
Una volta fermentata poni in vasca assieme alla farina del rinfresco , una punta
Di lievito di birra fresco,latte e acqua. Dopo qualche minuto aggiungi il sale
E
Una volta incordato l’impasto aggiungi olio evo a
Filo. Poni l’impasto in un contenitore a puntare per 45 min ora a 24-26 gradi.
Terminata la puntatura, versa l’impasto su un banco da lavoro e staglia
Panetti del peso di 100 gr che andranno poi formati e posti a lievitare
A 24-26 gradi per 15 min.dopo cio’ stendi delicatamente
Su teglia oleata e attendi 30 minuti , trascorso questo tempo , stendi nuovamente
In modo tale che tutto l’impasto abbia ricoperto la superficie della teglia.
Passati altri 30 minuti procedi facendo i classici buchi con emulsione acqua-olio
TRASCORSI ULTERIORI 45 MINUTI INFORNA A 280 GRADI PER 10 MINUTI

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08