LA BISTECCA ALLA FIORENTINA di Andrea e Paolo Gori

Siamo in quarantena e allora oltre ad ascoltare la musica di Radio Nostalgia il nostro chef Alessandro Bandoni si fa in tre.

Tre appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.
Il Martedì e il Giovedì alle 10.30 con degli ospiti il Sabato con il suo socio Nicola del Nero.

La puntata di oggi vede protagonisti  Paolo e Andrea due fratelli e titolari della Fiaschetteria da Burde di Firenze che in questi giorno vi portano la Bistecca e non solo a casa prenotando il tutto allo 055 317 206.

Come si cuoce la bistecca?

Noi cuociamo alla griglia e mangiamo al sangue, cuocendo in questo modo la quantità di grasso interno deve essere bassa, perché cuocere al sangue significa che la temperatura all’interno della carne arriva al massimo a 50-55°, e non è un calore sufficiente per sciogliere il grasso animale, quindi o vuoi il grasso sciolto o vuoi la carne al sangue. Di fatto mangiamo una tartara, perché è appena abbrustolita, con un profumo di brace.
La brace ha molto meno profumo, è meno aromatica rispetto al carbone, che ha un retrogusto più intenso. Si può discutere di quale legno usare, c’è chi usa il ciliegio, anche se la migliore sarebbe la brace d’ulivo, in quanto ha grande capacità di restituire il calore. Però l’ulivo ci mette due-trecento anni a crescere, quindi se mi dite che trovate così tanta brace di ulivo per cucinare le bistecche in ristorazione, bravi, io non ce la faccio. Se ne trova veramente poca di brace d’ulivo e quando se ne trova molta è perché è successo qualcosa, come la grande gelata degli anni ’80 in Toscana.
È difficile dire quanto su un lato e quanto sull’altro. In ristorazione non sapendo quanta carne andrà sulla brace, né quando, non possiamo pre-salare le bistecche, che dunque vengono messe sulla brace col lato superiore coperto di sale e con quello inferiore leggermente spennellato d’olio, un po’ per non farle attaccare alla griglia e poi perché la temperatura dell’olio essendo maggiore di quella dell’acqua riesce a cauterizzare molto più velocemente la parte a contatto col metallo.
La cauterizzazione serve solo a creare il profumo di brace, non ferma i succhi chiaramente, non è che cauterizzando sigilli la carne in modo ermetico. Fatto un lato la giri, copri la parte che era sotto col sale grosso, e dopo un po’ è pronta. All’interno come detto la temperatura deve essere tra i 50 e i 55 gradi, in bocca noi ne abbiamo 38. Quindi fra essere fredda ed essere tiepida ma non troppo cotta, ci sono una decina di gradi di gioco, e la cosa più difficile da fare è levare la bistecca al momento giusto per farla arrivare tiepida in tavola”.
Per fare carne alla griglia preferiamo una Calvana, una micro-razza dell’Appennino sopra Prato, che prende il nome dal Monte Calvana. Questa razza è una cugina della Chianina ma non sono strettamente legate, sostanzialmente è una razza di montagna, con corna piccole. In generale sembra una Chianina in piccolo (le chianine sono giganti, il 20% più alte delle altre mucche), era una razza adatta sia al latte, che al tiro, che alla carne.


La bistecca la potete fare ovunque in Italia, ormai il taglio “fiorentina” lo trovate. Per mantenere al suo interno la succosità il taglio deve essere alto, se non la fai alta non riesci a dargli il flavour della brace e nello stesso tempo a mantenerla cruda dentro. È quello il motivo per cui la facciamo alta, non perché dobbiamo stupire ma perché ci piace mischiare le due cose: il profumo di brace e una carne non riarsa. Cercate quindi una bistecca bella alta e che non sia troppo grassa. Circa la razza, oltre alla Chianina e alla Caldana quelle che potete trovare in Italia vanno bene tutte: le classiche Limousine o Chevrolet vanno benissimo. O anche una Fassona, che ha i posteriori molto sviluppati ed è adatta per la cottura alla brace.
Essendo carne al sangue non la condite con l’olio: non ha bisogno di olio aggiunto (oltre al pochissimo che si applica prima della cottura), si sala e basta, e non si mette neanche il pepe. Il pepe al limite può essere aggiunto macinato fresco quando è già in tavola ma non è indispensabile. Vi consiglio, se dovete mangiarla la sera, di tirarla fuori la mattina, deve sempre andare sulla brace a temperatura ambiente.

Il frigorifero nelle case è entrato negli anni ‘50, ma la carne si mangia da sempre… In realtà la conservazione della carne non ha bisogno di chissà che temperature. Una volta che l’avrete tirata fuori, incidete la parte esterna, in maniera che quando cuocia non si arricci sul lato della cotenna. Se la bistecca è molto alta potrebbe avere senso anche incidere un po’ lungo l’osso, in maniera che il calore entri più facilmente da quel lato, soprattutto se fate un passaggio di cottura in verticale.

Consigli per la Bistecca a casa:

La salate un’ora prima col sale grosso, poi scuotete tutto il sale, la asciugate, la spennellate appena con l’olio e la mettete sulla brace. Se l’avete salata prima della cottura, in cottura naturalmente non la salerete di nuovo. Sul tempo di cottura vi do un consiglio: usate il vostro dito.

Fate un taglietto lungo l’osso, ci infilate il dito e quando è tiepida è pronta. Funziona benissimo, noi facciamo così, non servono grandi strumenti.

Se avete carne fredda di frigo, dunque a 4°, molto probabilmente per scaldarla tutta la farete bruciare. Tenete presente che in superficie, perché la cottura sia accettabile, deve essere cotta al massimo per 2 o 3 millimetri. Se la bistecca è fredda prima di scaldarla tutta probabilmente l’avrete bruciata. Dunque se ce l’avete a casa e non l’avete tirata fuori in anticipo quello che vi consiglio è di iniziare a cuocerla sull’osso in verticale.

L’osso è un buon refrattore di calore, e riesce pian piano a scaldare la parte interna, di modo che quando l’interno sarà arrivato alla giusta temperatura, fate destra-sinistra ed è fatta.


Buon appetito

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08