Ravioli di carbonara di Stefano Pellegrini

Siamo in quarantena e allora oltre ad ascoltare la musica di Radio Nostalgia il nostro chef Alessandro Bandoni si fa in tre.

Tre appuntamenti alla settimana con Pasticciando con il Bando.
Il Martedì e il Giovedì alle 10.30 con degli ospiti il Sabato con il suo socio Nicola del Nero.

La puntata di oggi vede protagonista Stefano Pellegrini, Chef del Cobra Food & Drink di Pietrasanta e ambasciatore di Ars bibendi associazione che si occupa di ristorazione a 360gradi.

Ingredienti per 4 persone:

Pasta fresca

Farina “00” 300gr
Uova (intere) 3

Ripieno

Pecorino romano 150gr
Panna 50ml
Uovo di quaglia (tuorlo) o metà di gallina
Guanciale 200gr

Preparazione

Accendiamo il forno e mettiamo 80gr di guancialie tritato a coltello per almeno 1 ora a 120*C, quando sarà ben secco ma non bruciato, rendiamolo polvere con il coltello o blender, per realizzare la polvere dì guanciale.

Preparare la pasta in casa, dobbiamo tirarla piuttosto fine per non far cuocere molto i ravioli ed il tuorlo che andremo ad inserire in quest’ultimi.

Realizziamo dei ravioli di almeno 6cm di lato, nel frattempo mettiamo a bagno maria 100gr di pecorino con la panna ottenendo una crema compatta.

Adesso creiamo un piccolo anello di crema di pecorino all’interno del raviolo (ancora aperto ovviamente), dentro questo anello adagiamo il tuorlo crudo e sopra un pizzico di polvere di guanciale.

Facendo molta attenzione a non rompere il tuorlo, chiudiamo i ravioli levando l’aria all’interno. Spolverata di semola di grano e possiamo mettere da parte o congelare.

In una padella antiaderente mettiamo il resto del guanciale a listarelle, senza olio a incroccantirsi e lasciare il proprio grasso che ci sevira da sugo per i ravioli.

A parte un pentolino con acqua a bollore salata.

Una volta che il guanciale è ben croccante leviamo dalla padella e lasciamo da parte, a questo punto molto delicatamente adagiamo i ravioli direttamente nella padella con un po’ di grasso di cottura del guanciale (buttatene un po’ se fosse troppo) e un mestolo di acqua bollente salata.

Continuiamo la cottura a fuoco alto senza muovere troppo i ravioli e nel caso riaggiungendo acqua bollente se troppo asciutti. La cottura non deve superare i 1,30 min massimo 2, altrimenti il tuorlo diventa sodo e perdiamo la cremina fondamentale di questi piatti.

Una volta assorbito il liquido mantecare con il restante pecorino e impiattiamo con il bacon croccante caldo sopra.


Buon appetito

IL NOSTRO CHEF ALESSANDRO BANDONI

E’ il proprietario insieme a Nicola del Nero del “Ristorante Le Palme” di Marina di Carrara. 

Se vuoi conoscerli o mangiare da loro puoi prenotare un tavolo nel suo ristorante che si trova a pochi metri dalla spiaggia.

Tel 0585 63.05.08